研究人員找到了巧克力在口中融化的原因

位於美國能源部阿貢國家實驗室的圭爾夫大學高級光子源(APS)的研究人員調查了真正使高級巧克力與眾不同的特征。

他們的工作由加拿大自然科學和工程研究委員會資助。在一係列研究中，圭爾夫大學的研究人員費爾南達·佩羅內爾(Fernanda Peyronel)使用了一種稱為超小角度x射線散射(USAXS)的技術來關注一種稱為分形維數的特性，這是巧克力微粒幾何結構的一種特殊特征。

口感

”基本上，我們試圖看看這些顆粒的結構是更開放還是更封閉，並將其與消費者體驗到的口感聯係起來佩羅內爾說。

USAXS技術使科學家能夠分辨大小從幾百納米到10微米左右的顆粒，這大約是我們的味蕾能夠區分不同紋理的極限。

APS的束流線還容納了用於小角度x射線散射和大角度x射線散射的探測器。這使得科學家可以研究他們的係統，從不到一納米到大約10微米。

阿貢x射線物理學家Jan Ilavsky在APS運行USAXS光束線，並與Peyronel合作進行巧克力研究，他解釋說，一塊巧克力的光滑與顆粒狀紋理可能是由於巧克力內部在微觀層麵上的開放空間的數量，這可能會改變巧克力在舌頭上融化的方式。

”在這個長度範圍內，我們的舌頭是很好的探測器他說。”根據結構的緊湊程度或開放程度，這可能會影響巧克力融化的速度或速度”。

柔滑的奶油巧克力

根據佩羅內爾的說法，柔滑柔滑的巧克力通常來自一個被稱為回火的過程，在這個過程中，巧克力混合物反複加熱和冷卻。如果巧克力的回火不恰當，或者根本沒有回火，就可能會產生顆粒狀的口感——而且顆粒的結構看起來也會不同。

這種對巧克力微觀結構和口感之間關係的洞察不僅有助於生產商理解為什麼有些巧克力比另一些巧克力味道更好。它還能節省大量能源和成本。Ilavsky說，回火過程需要相當多的時間和精力，這是製作美味巧克力的主要成本來源。

一些巧克力製造商想要替換部分可可脂

此前使用USAXS技術的食品科學工作主要集中在其他可食用脂肪上，如可可脂。”一些巧克力製造商想要取代部分可可脂，因為這種可食用的脂肪相當昂貴佩羅內爾說。”然而，目前還不清楚可可脂如何影響微觀結構”。

佩羅內爾說，盡管巧克力的原子和分子結構眾所周知，但這並不是巧克力消費者在嘴裏體驗到的。相反，一個被用來描述好巧克力的關鍵指標被稱為“多態”。

根據Peyronel的說法，最好的多態被稱為βV (β -5)，表明一種原子幾乎處於能量最小值的構型。”人們花了很多心思試圖在巧克力中創造βv多態性，並使其穩定她說。